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配制型含乳飲料關鍵工藝要點

2020-05-13 14:43:28

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配制型含乳飲料是含乳飲料中的一種,GB/T21732中規定以乳或乳制品為原料,果肉芝士奶昔價格,加入水,以及白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料,配制型含乳飲料要求其乳蛋白質含量要≥1%。


配制型含乳飲料產品由于其具有豐富的營養物質和良好的口感,一直以來都是消費者比較喜愛的產品,其不僅僅是一種飲料,更是人們獲取豐富營養物質特別是蛋白質的一種有效途徑。但是配制型含乳飲料在生產、銷售過程中常出現一些問題如脂肪上浮、蛋白沉淀、分層析水、起花等質量問題,這就需要我們在生產過程中嚴格控制其關鍵工藝點。具體如下:


1、復配增稠劑的選擇與溶解


 單一增稠劑由于其作用比較單一,不能徹底達到穩定體系的作用,我們常把幾種增稠劑配合使用,乳飲料中常用的增稠劑有羧甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠、藻酸丙二醇酯等。在使用過程中需溶解充足,無肉眼可見顆粒。


2、產品pH值


乳蛋白的等電點在4.6左右,當產品pH在其附近時,專業飲料加工,乳蛋白就是大量聚集。就會沉于底部,產生沉淀。所以我們在設計配方時需考慮到這點,結合人們對酸味的接受程度,我們一般將產品pH值調整到4.0±0.2.


3、加酸速度與加酸時產品溫度


乳蛋白遇酸易變性,所以我們在生產產品時加酸濃度不宜過高(一般10%),加酸速度不能過快,緩慢加入,加酸時產品的溫度越低越好,一般控制在25℃以下。


4、均質壓力


均質是包裝產品質量穩定的重要環節,均質壓力與溫度都有嚴格控制,推薦飲料研發,過高或過低都不利于產品,一般均質壓力在20Mpa,溫度在55-60℃之間,對產品的穩定性有益。


5、殺菌溫度與時間


為了達到增加保質期的目的,我們需要對產品進行殺菌。殺菌溫度與時間的選擇必須合理,溫度低、時間短不能有效殺滅微生物,溫度高、時間長對穩定劑和乳蛋白破壞較大,在實際生產中一般選用115-121℃,4-15s比較適宜。

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