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今天來聊聊現在比較受歡迎的蛋白類型的飲料的研發

2020-12-03 15:47:28

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浸泡pH值的選擇:大豆蛋白的等電點在4~5之間,在酸性條件下易凝固,有害物質多在堿性條件下,蛋白質易溶解,有害物質易浸出,但飲料研發廠家了解到堿性太強,營養物質的損失會增加,漿料中固體的濃度會減少,產品的組織狀態也會受到影響。


溫度選擇:物質的浸出率隨溫度的升高而增大,但溫度過高(>20℃)時,酶活增強,營養成份損失增大;低于20℃時,酶活下降,但溫度過低,有害物質難以漫出,同時大豆堅硬的組織難以軟化,導致出漿率下降。


浸泡時間的選擇:浸泡時間短,硬的大豆組織不易變軟,使其在精煉過程中粒徑增大。


磨漿比的選擇:隨配水量的增大,漿液的濃度下降,有利于沒出率的提高,同時使殘留于豆渣中的物質量減少,但配水比過大,漿液的濃度過低,制品的凝固性下降,組織狀態,口味都較差;配水比過小,浸出率大大減少。


磨漿比的選擇:隨配水量的增大,漿液的濃度下降,有利于浸出率的提高,同時使殘留于豆渣中的物質量減少,但配水比過大,漿液的濃度過低,制品的凝固性下降,組織狀態,口味都較差;配水比過小,浸出率大大減少。極差分析雖然選出了因素的主次及更佳方案,但并未能知其的影響是否主要地具有顯著性,為此進一步作方差分析,就可知各因素是否都要考慮其對浸泡及磨漿的影響。除了磨漿比特別顯著外,其它各因素均不具有顯著性,所以在選擇更佳工藝時,應特別考慮磨漿比這個因素對終所得固形物的影響。飲料研發公司綜合極差分析結果,就取ABGD重復試驗以進行驗證并獲得后期產品。

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